Murăturile lăsate la fermentat în soare - cunoscute popular ca "murături la soare" - sunt o practică frecventă în gospodăriile din zonele rurale sau în mediul urban unde se păstrează rețete vechi de familie. Deși par inofensive, experții în siguranță alimentară atrag atenția: aceste murături pot deveni un real pericol pentru sănătate.

Fermentația necontrolată, asociată cu risc de intoxicație alimentară

Fermentarea sigură a legumelor presupune o temperatură constantă, de obicei sub 22°C. Expunerea borcanelor direct la soare, mai ales în zilele toride de vară, duce la creșterea necontrolată a temperaturii în interiorul borcanului, ceea ce afectează negativ bacteriile lactice benefice.

Această alterare creează condiții propice pentru dezvoltarea unor bacterii periculoase, precum:

- Clostridium botulinum (responsabilă de botulism – o boală rară, dar letală)

- Listeria monocytogenesEscherichia coli (E. coli)

Specialiștii de la universitățile Kansas State și Michigan State avertizează că metodele tradiționale de murare la soare cresc riscul contaminării alimentelor cu agenți patogeni periculoși.

Lipsa acidității și a sării corecte favorizează bacteriile

Murarea corectă implică o concentrație exactă de sare și un nivel de aciditate (pH) care să inhibe dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. În cazul murăturilor la soare, aceste valori nu sunt măsurate și pot varia de la un borcan la altul. Chiar și o mică abatere poate transforma murătura într-un mediu de cultură ideal pentru toxine.

Consumul frecvent de murături și riscul de cancer

Pe lângă intoxicațiile alimentare acute, consumul excesiv de murături - în special cele preparate tradițional și fermentate la temperaturi necontrolate - a fost asociat în studii medicale cu riscuri crescute de cancer:

Cancer esofagian: Un raport al Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) a evidențiat o asociere între consumul de murături tradiționale asiatice și riscul crescut de cancer esofagian.

Cancer gastric: O meta-analiză a concluzionat că persoanele care consumă frecvent murături au un risc cu 50% mai mare de a dezvolta cancer de stomac.

Cancer nazofaringian: În anumite regiuni din Asia, consumul de legume murate (ex. muștar murat) a fost corelat cu o incidență de patru ori mai mare a cancerului nazofaringian.

Motivul? Formarea compușilor nitrozați (precursori ai nitrozaminelor cancerigene) în medii cu umiditate și fermentație instabilă.

Ce nu știi despre castraveții covăsiți. Nu-i mai mânca până nu citești asta! - FOTO: Freepik@balagur

Murăturile industriale: mai sigure, dar bogate în sare

Murăturile produse industrial, în special cele în oțet, sunt în general mai sigure microbiologic, dar aduc cu sine alte riscuri:

Conținut ridicat de sodiu: Un singur castravete murat poate conține peste 800 mg de sodiu - aproape jumătate din doza zilnică recomandată, potrivit Cleveland Clinic.

Hipertensiune și boli cardiace: Excesul de sare favorizează retenția de apă, creșterea tensiunii arteriale și afectarea funcției renale.

Eroziunea smalțului dentar: Oțetul și acidul din saramură pot deteriora smalțul dentar în timp.

Disconfort digestiv: Consumul excesiv de saramură sau murături poate provoca balonare, arsuri stomacale sau diaree, notează Medical News Today.

Recomandări pentru consumul în siguranță

Pentru a evita riscurile, experții în nutriție și siguranță alimentară recomandă:

Evitarea murăturilor la soare: Temperaturile instabile compromit siguranța produsului.

Fermentare controlată: Păstrarea borcanelor într-un loc răcoros și întunecos, cu rețete testate (de exemplu, cele ale USDA sau ale Centrului Național pentru Conservarea Alimentelor).

Moderație: Murăturile, chiar și cele sigure, ar trebui consumate ocazional, nu zilnic.

Alegerea produselor lacto-fermentate: Acestea conțin probiotice benefice pentru sănătate, spre deosebire de cele în oțet care nu au bacterii vii.

Murăturile pot fi o gustare sănătoasă și delicioasă, dar numai atunci când sunt preparate corect. Metoda tradițională de murare la soare este una dintre cele mai riscante practici din bucătăria de casă și ar trebui abandonată în favoarea unor tehnici sigure și validate științific. Siguranța alimentară nu trebuie lăsată la voia vremii - la propriu.

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCMedical și pe Google News

Te-a ajutat acest articol?

Urmărește pagina de Facebook DCMedical și pagina de Instagram DCMedical Doza de Sănătate și accesează mai mult conținut util pentru sănătatea ta, prevenția și tratarea bolilor, măsuri de prim ajutor și sfaturi utile de la medici și pacienți.