Vezi și: Aspartatul, factor cheie în metastazele cancerului la plămâni. Cale pentru tratamente inovative

Un studiu recent a dezvăluit o legătură surprinzătoare între gătitul cu legume obișnuite, precum usturoiul și ceapa, și formarea grăsimilor trans nocive. Deși aceste legume sunt apreciate pentru aroma și beneficiile lor pentru sănătate, cercetările sugerează că ele pot contribui la crearea acizilor grași trans (TFA) atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate în timpul gătitului.

Pericolul ascuns al grăsimilor trans

Acizii grași trans (TFA) sunt grăsimi nocive, cunoscute pentru creșterea riscului de boli cardiovasculare prin acumularea lor în artere și îngustarea acestora. Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), TFA-urile sunt responsabile pentru peste 278.000 de decese la nivel global în fiecare an.

Deși aceste grăsimi sunt asociate în mod obișnuit cu alimentele procesate, precum margarina, biscuiții și mâncărurile prăjite, ele pot apărea și în mâncărurile gătite acasă, în anumite condiții. Acest lucru subliniază importanța conștientizării metodelor de gătit care pot contribui involuntar la consumul de TFA.

Vezi și: Consumul de cafea, efect asupra inimii. Îmbunătățește funcțiile cognitive în cazul persoanelor cu fibrilație atrială

Cum se formează grăsimile trans în timpul gătitului

La temperaturi de peste 150°C, acizii grași nesaturați (UFA) din uleiuri pot suferi un proces numit trans-izomerizare, care îi transformă în TFA. Compușii care conțin sulf – precum cei din legume precum usturoiul, ceapa, varza sau broccoli – pot accelera acest proces.

Pe lângă faptul că promovează izomerizarea carotenoizilor (pigmenți naturali din legume), compușii cu sulf ar putea influența și trans-izomerizarea UFA-urilor în timpul gătitului. Această posibilitate i-a determinat pe cercetători să investigheze cum interacționează acești compuși cu uleiurile vegetale la temperaturi ridicate.

Noi cercetări despre compușii cu sulf

O echipă de cercetători japonezi, condusă de Junji Obi de la Nissui Corporation și Dr. Masaki Honda de la Universitatea Meijo, a publicat recent concluziile lor în revista Food Research International (27 noiembrie 2024). Studiul a evaluat modul în care compușii cu sulf, precum izotiocianații și polisulfurile, influențează formarea TFA-urilor în timpul gătitului.

Cercetătorii au simulat condițiile de gătit prin încălzirea usturoiului, cepei și altor legume bogate în sulf împreună cu uleiuri comune, precum cel de soia și cel de măsline. De asemenea, au investigat dacă antioxidanții, precum α-tocoferolul, pot reduce procesul de izomerizare.

Vezi și: Supa care curăță sistemul digestiv. Are efect antiinflamator și reglează colesterolul și glicemia

Ceapa și usturoiul promovează formarea grăsimilor trans

Studiul a arătat că compușii cu sulf, în special polisulfurile, promovează semnificativ formarea TFA-urilor în uleiurile vegetale la temperaturi ridicate. Gătitul usturoiului și cepei – ambele bogate în polisulfuri – cu uleiuri la temperaturi de peste 140°C a crescut nivelul TFA-urilor.

Deși antioxidanții s-au dovedit eficienți în reducerea formării TFA-urilor în prezența izotiocianaților, aceștia au avut un impact redus asupra efectelor polisulfurilor. Aceasta sugerează că gătitul cu legume bogate în polisulfuri poate duce la creșteri minore ale nivelurilor de TFA.

Cercetătorii au subliniat că, în condiții normale de gătit, creșterea nivelurilor de TFA este minimă – de obicei doar câteva procente.

"Precauțiile excesive nu sunt necesare", a declarat Dr. Honda, autorul principal al studiului, potrivit SciTechDaily.

Cu toate acestea, înțelegerea acestui fenomen poate ajuta oamenii să facă alegeri mai informate privind metodele de gătit.

De exemplu, reducerea temperaturilor de gătit sau adăugarea de antioxidanți în preparate poate ajuta la minimizarea formării TFA-urilor. În plus, conștientizarea rolului jucat de legumele bogate în sulf în procesul de gătit poate ghida prepararea alimentelor într-un mod mai sănătos.

Vezi și: Infecția banală care poate declanșa boala Alzheimer. Macină creierul ani de zile

Ceapă și usturoi - FOTO: Freepik@EyeEm

Recomandări practice pentru gătitul sănătos

Evitați temperaturile ridicate: Evitați prăjirea sau călirea usturoiului și a cepei la temperaturi mai mari de 140°C.

Folosiți antioxidanți: Includeți ingrediente bogate în antioxidanți, precum vitamina E (α-tocoferol), pentru a reduce izomerizarea grăsimilor nesaturate.

Moderația este esențială: Creșterea TFA-urilor din gătitul cu usturoi și ceapă este minimă, deci nu este necesar să evitați complet aceste ingrediente.

Prin adoptarea unor practici de gătit mai atente, puteți continua să vă bucurați de aroma și beneficiile usturoiului și cepei, reducând în același timp riscurile asociate grăsimilor trans.

Deși efectele sunt minore în condiții de gătit obișnuite, este recomandat să fii atent la temperaturile la care gătești alimentele. Păstrând temperaturi mai scăzute și adăugând antioxidanți în mâncare, poți reduce riscurile asociate acestor modificări chimice. De asemenea, alegerea unor metode de gătit mai blânde poate ajuta la menținerea calității alimentelor, fără a compromite gustul și beneficiile pentru sănătate.

Grăsimile trans, ce sunt

Grăsimile trans sunt un tip de grăsimi nesănătoase care se formează în mod natural în unele alimente de origine animală, dar cel mai adesea sunt create industrial printr-un proces numit hidrogenare parțială. Acest proces transformă uleiurile vegetale lichide în grăsimi solide, pentru a îmbunătăți stabilitatea și durata de valabilitate a produselor alimentare.

Grăsimile trans pot fi regăsite în alimente procesate, cum ar fi margarina, produsele de patiserie, biscuiți, prăjituri, snacksuri și altele. Consumul excesiv de grăsimi trans este asociat cu riscuri mai mari de afecțiuni cardiovasculare, creșterea colesterolului "rău' (LDL) și scăderea colesterolului "bun" (HDL), ceea ce poate duce la probleme de sănătate pe termen lung. De aceea, este recomandat să se evite sau să se limiteze aportul acestora în dietă.

  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCMedical și pe Google News

Te-a ajutat acest articol?

Urmărește pagina de Facebook DCMedical și pagina de Instagram DCMedical Doza de Sănătate și accesează mai mult conținut util pentru sănătatea ta, prevenția și tratarea bolilor, măsuri de prim ajutor și sfaturi utile de la medici și pacienți.